Roggenkastenbrot
(optional mit Brühstück vom Roggenschrot)
eine Kastenform 20 x 12 x 9 cm
Bio-Roggenvollkornmehl
Bio-Roggenmehl 1150
Honig oder Zuckerrübensirup
(optional Roggenschrot grob für Brühstück)
- Anstellgut auffrischen (z.B. Freitag 7:00)
70g Roggenmehl 1150
70g Wasser
20g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank
alles mischen, bei Zimmertemperatur draußen stehen lassen - Vorteig (z.B. Freitag 18:00)
255g Roggenvollkornmehl
255g Wasser (50°)
25g Anstellgut
3g Salz
mischen und luftdicht abdecken
optional Brühstück
60 Roggenschrot
150 g Wasser (100°)
3g Salz
mischen und mit Frischhaltefolie abdecken - Hauptteig (z.B. Samstag 10:00 – 12:00)
Vorteig
(Brühstück)
370g Roggenmehl 1150
260g Wasser (50°)
11g Salz
23g Honig oder Zuckerrübensirup
alles mischen, in Kastenform füllen, mit Mehl bestäuben
Stückgare 2 Stunden bei Raumtemperatur
um 11:30 Backofen vorheizen O/U 250° - Backen (z.B. Samstag 12:00 – 13:10)
Brot in Ofen
nach 10 Minuten Temperatur auf 210° runter
nach 40 Minuten Brot aus Form
nach 70 Minuten fertig (klingt hohl, wenn man auf den Boden klopft, Kerntemperatur 97°)