– GRUNDSAUER –

Besorge Dir zwei Weckgläser 500 ml mit Deckel und Gummiring, Bio-Roggenvollkornmehl.

TAG 1

TAG 2

TAG 3

TAG 4

Roggenkastenbrot

(optional mit Brühstück vom Roggenschrot)

eine Kastenform 20 x 12 x 9 cm

Bio-Roggenvollkornmehl
Bio-Roggenmehl 1150
Honig oder Zuckerrübensirup
(optional Roggenschrot grob für Brühstück)

1. Anstellgut auffrischen (z.B. Freitag 7:00)
   70g Roggenmehl 1150
   70g Wasser
   20g altes Anstellgut aus dem Kühlschrank
   alles mischen, bei Zimmertemperatur draußen stehen lassen
   
2. Vorteig (z.B. Freitag 18:00)
   255g Roggenvollkornmehl
   255g Wasser (50°)
   25g Anstellgut
   3g Salz
   mischen und luftdicht abdecken
   
   optional Brühstück
   60 Roggenschrot
   150 g Wasser (100°)
   3g Salz
   mischen und mit Frischhaltefolie abdecken
   
3. Hauptteig (z.B. Samstag 10:00 – 12:00)
   Vorteig
   (Brühstück)
   370g Roggenmehl 1150
   260g Wasser (50°)
   11g Salz
   23g Honig oder Zuckerrübensirup
   alles mischen, in Kastenform füllen, mit Mehl bestäuben
   Stückgare 2 Stunden bei Raumtemperatur
   
   um 11:30 Backofen vorheizen O/U 250°
   
4. Backen (z.B. Samstag 12:00 – 13:10)
   Brot in Ofen
   nach 10 Minuten Temperatur auf 210° runter
   nach 40 Minuten Brot aus Form
   nach 70 Minuten fertig (klingt hohl, wenn man auf den Boden klopft, Kerntemperatur 97°)
   

zwei Weckgläser
580ml Sturzglas mit Glasdeckel WECK RR100
2 Einkochringe Naturgummi RR100
4 WECK-Klammern

Roggenmehl 1150

1.) verschließbares Glas (z.B. 580 ml Sturzglas von WECK) mit heißem Wasser ausspülen oder abkochen
2.) 70 Gramm Wasser (Zimmertemperatur), 70 Gramm Roggenmehl 1150
und 20 Gramm Anstellgut (aus dem Kühlschrank) im Glas verrühren
3.) bei Zimmertemperatur draußen (WECK-Glas ohne Gummiring) stehenlassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (Haushaltgummi als Markierung), dann in den Külschrank (WECK-Glas mit Gummiring)

Stephan Gesellchen
jenseits der 50

Hobbybäcker seit 2016

erstes Anstellgut 29F16 am 29.02.2016